Projeto transforma correntes residuais em proteínas alimentares
FOTO / WAGENINGEN UNIVERSITY & RESEARCH
Margarida Caferra
Um consórcio liderado pela Wageningen University & Research vai investigar a transformação de correntes residuais de leguminosas, colza e batata em novos alimentos destinados ao consumo humano. O projeto VASCO recebeu cerca de quatro milhões de euros de financiamento da Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO) e vai recorrer à extração de proteínas e à fermentação para valorizar matérias-primas atualmente subaproveitadas.
O projeto Valorising agricultural crop side streams into consumer foods (VASCO) reúne universidades, instituições de ensino, empresas, organizações setoriais e entidades públicas. O objetivo é desenvolver, ao longo dos próximos seis anos, processos que permitam aproveitar correntes secundárias da indústria alimentar que atualmente são encaminhadas para alimentação animal, produção de biogás ou outras utilizações de menor valor.
Entre os exemplos identificados encontra-se o bagaço de colza resultante da extração do óleo. Este material contém cerca de 30 % de proteína, mas é atualmente utilizado sobretudo na alimentação animal e pouco aproveitado para consumo humano. O projeto vai também trabalhar com correntes provenientes de leguminosas e da transformação de batata.
Segundo Heidy den Besten, professora de Microbiologia Alimentar na Wageningen University & Research, cerca de 20 % destas correntes perdem-se devido a características como a cor ou a forma, ou a problemas de coordenação logística ao longo da cadeia.
Extração e fermentação alteram propriedades
Para transformar estas matérias-primas em alimentos, os investigadores vão utilizar, isoladamente ou em conjunto, duas tecnologias – a extração de proteínas e a fermentação. Parte da separação será realizada por processos a seco, considerados pelo projeto mais sustentáveis do que os métodos convencionais de extração por via húmida.
A fermentação recorrerá a bactérias e fungos para modificar as características das matérias-primas. Os microrganismos podem remover compostos indesejáveis, como glucosinolatos e ácido fítico, e melhorar o sabor e o aroma dos produtos finais. Algumas bactérias podem ainda produzir vitaminas normalmente associadas sobretudo a produtos de origem animal, incluindo B12 e K2, aumentando o valor nutricional dos produtos desenvolvidos.
No caso das correntes residuais de batata, os investigadores vão avaliar a possibilidade de cultivar fungos utilizando estes materiais como substrato. A biomassa fúngica rica em proteína resultante poderá depois ser utilizada como ingrediente alimentar.
Entre as aplicações previstas encontram-se ingredientes para alternativas à carne, produtos para barrar, snacks e alimentos fermentados semelhantes ao tempeh. O projeto pretende chegar a produtos próximos da entrada no mercado e, por isso, vai envolver os consumidores desde as primeiras fases de desenvolvimento.
Consórcio analisa obstáculos à comercialização
O VASCO vai também analisar os obstáculos que dificultam a comercialização de alimentos produzidos a partir destas correntes. Produtores de matérias-primas, fornecedores de ingredientes, empresas alimentares, retalhistas, investigadores e decisores políticos vão participar na identificação dos principais entraves ao longo da cadeia.
“Muitas vezes, as empresas só se atrevem a investir quando existe procura suficiente, enquanto os supermercados só incluem os produtos quando têm a certeza de que existe um fornecimento fiável”, explica Heidy den Besten.
O consórcio reúne grupos de investigação da Wageningen University & Research, outras universidades, instituições de ensino, empresas, organizações setoriais e entidades públicas. Entre os parceiros encontram-se AB Enzymes, Royal Avebe, The Protein Brewery, Unilever, Van Loon Group e Zwanenberg.
Além do desenvolvimento de novos produtos, o projeto pretende criar um modelo que possa ser aplicado a outras cadeias agroalimentares. “Se funcionar para as correntes residuais de leguminosas, colza e batata, poderá servir de exemplo para correntes de outras culturas”, afirma Den Besten.
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