Universidade do Minho identifica genes-chave na adaptação das leveduras do vinho ao clima e ao mercado
Uma equipa do Centro de Biologia Molecular e Ambiental (CBMA) da Escola de Ciências da Universidade do Minho analisou 530 genomas de espécies de leveduras do vinho, responsáveis não só por garantir um bom sabor, aroma e fermentação, mas também pela adaptação às mudanças climáticas e às exigências do mercado.
O estudo, recentemente publicado na prestigiada revista Studies in Mycology, pode ter um impacto significativo na economia global. Os investigadores destacaram o potencial inexplorado das leveduras não-Saccharomyces e identificaram, entre as espécies analisadas, as que exercem maior influência na qualidade do vinho.
As leveduras desempenham um papel fundamental na produção de vinho, pois transformam os açúcares das uvas em álcool durante a fermentação e libertam compostos, como ácidos e fenóis, que contribuem para o aroma e o sabor característicos de cada vinho. Nos últimos anos, verificou-se que as leveduras não convencionais não-Saccharomyces, ao contrário do que se pensava, não prejudicam a fermentação, mas enriquecem o processo e ajudam a superar desafios de adaptação.
“Quisemos detetar se haveria caraterísticas no genoma dessas espécies que explicassem porque algumas delas eram boas a influenciar o sabor e o aroma e porque outras fermentavam com grande capacidade o mosto, levando à produção de vinhos diferenciados que agradassem a mercados em constante mudança”, diz o investigador Ricardo Franco-Duarte, em comunicado de imprensa.
Os investigadores identificaram um grupo de "leveduras boas fermentadoras" e descobriram que partilham seis genes em comum, dentro de um conjunto mais alargado de 35 genes essenciais, ao qual deram o nome de “fermentoma”.
Por outro lado, o conjunto de genes responsáveis por melhorar o sabor e o aroma do vinho foi denominado “flavoroma”, após a identificação de 96 genes organizados em 19 categorias. Este achado abre novas possibilidades para elevar a qualidade do vinho, explorando o potencial de espécies como Torulaspora delbrueckii e do género Starmerella.
Este foi, de facto, o primeiro estudo a analisar simultaneamente os genomas de 134 espécies de leveduras, ao contrário das investigações anteriores, que se focavam apenas em genomas de espécies isoladas.
“A indústria vitivinícola enfrenta desafios sem precedentes face às necessidades do mercado e às mudanças climáticas, com repercussões socioeconómicas, por isso as nossas descobertas podem ter efeitos positivos nas práticas inovadoras de vinificação e investigação a nível mundial", enaltece Ricardo Franco-Duarte, que assina o estudo com Ticiana Fernandes, Maria João Sousa, Paula Sampaio, Teresa Rito e Pedro Soares. A equipa é 100 % portuguesa, algo pouco comum numa publicação daquela revista, o que indica o percurso internacional da UMinho na área há mais de duas décadas.
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