Efeito da pasteurização, congelação e ácido ascórbico em purés de castanha
FOTOGRAFIA: JACKMAC34/ PIXABAY
O desenvolvimento de novos produtos à base de castanha tem aumentado, podendo ser uma mais-valia para os produtores e industriais deste fruto. De modo a contribuir para esta situação, o principal objetivo do presente trabalho foi a elaboração de um novo produto à base de castanha.
Desta forma, elaborou-se um puré de castanha com maçã Granny Smith, tendo-se estudado o efeito de aplicação da congelação e pasteurização, bem como da adição de ácido ascórbico, nas propriedades físico-químicas (cor, textura, teor de humidade, atividade de água e pH) e microbiológicas (microrganismos a 30 ºC, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, coliformes e Escherichia coli).
Os purés desenvolvidos apresentaram valores elevados de pH (6,09-6,26) e atividade de água (aprox. 0,95). A adição de ácido ascórbico a 0,01% não foi suficiente para baixar o pH a valores inferiores a 4,5, demonstrando a importância de se associar outras tecnologias de conservação. Todos os purés apresentaram qualidade microbiológica satisfatória.
A castanha apresenta um valor nutricional interessante, pelo seu baixo teor de gordura e ausência de glúten, tornando-a ideal para os consumidores celíacos. Em Portugal, a castanha é geralmente consumida assada, cozida ou frita. A sua inclusão na gastronomia é já frequente. O desenvolvimento de produtos diferenciados à base de castanha, como por exemplo a farinha de castanha, muito utilizada na elaboração de sopas, pudins, bolachas/biscoitos e produtos de pastelaria (ex. bolos), castanha em calda, licor de castanha, cerveja de castanha, e vinagre de castanha, é já prática comum, acrescentando valor ao produto (Couto, 2018). De referir que em França, o produto “marron glacé” é muito apreciado. Contudo, este não é comumente elaborado em Portugal.
Apesar de ser um produto sazonal, os consumidores estão cada vez mais exigentes, desejando que a castanha esteja disponível no mercado durante todo o ano, levando à necessidade da transformação da mesma em novos produtos.
Alguns estudos têm sido desenvolvidos com o intuito de avaliar a influência da utilização da castanha na elaboração de produtos sem glúten. Paciulli et al. (2016) e Rinaldi et al. (2017) analisaram a influência da adição de farinha de castanha a formulações de pães sem glúten, durante o armazenamento de 3 e 5 dias, tendo sido monitorizadas as características físico-químicas e nutricionais dos pães, tendo-lhes conferido uma maior atividade antioxidante.
No presente trabalho pretendeu-se estudar o efeito da aplicação de diferentes tecnologias de conservação (congelação e pasteurização) e adição de ácido ascórbico a um novo produto elaborado à base de castanha, designadamente um puré de castanha ao qual se adicionou maçã Granny Smith. (...)
Por Jucimara Silva1, Ermelinda L. Pereira2, Óscar Gonçalves3,
António Luís Gonçalves3,4, Elsa Ramalhosa2
1Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança
2Centro de Investigação de Montanha (CIMO),
Laboratório Associado para a Sustentabilidade e Tecnologia em
Regiões de Montanha (SusTEC), Instituto Politécnico de Bragança
3Restaurante G, 4Escola Superior de Comunicação,
Administração e Turismo, Instituto Politécnico de Bragança
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