Garum Lusitano: Selo de Mar transforma pescado local num condimento fermentado
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Carla Santos Silva
Com produção em Setúbal, o Selo de Mar recupera técnicas de conservação de pescado para desenvolver o Garum Lusitano, um molho fermentado inspirado na tradição romana. Em entrevista à TecnoAlimentar, Victor Vicente explica como o projeto evoluiu, o papel da frescura das matérias-primas e a importância da experimentação para conquistar consumidores e chefs.
Antes do garum, houve muxama, barrigas de peixe maturadas e enchidos. O ponto de partida do Selo de Mar foi a transformação do pescado através de técnicas de conservação, numa abordagem que Victor Vicente descreve como “uma espécie de charcutaria do mar”.
O período da pandemia permitiu aprofundar as experiências com garum e iniciar a venda dos produtos num mercado organizado pela Comida Independente, na Praça de São Paulo, em Lisboa. Segundo o responsável, a atividade evoluiu depois para uma unidade de produção com restaurante, em Setúbal, onde os produtos podem ser utilizados na confeção e experimentados pelos clientes.
A proposta recupera um condimento associado à alimentação na antiguidade romana: um molho obtido pela transformação de peixe em meio salino, valorizado pelo gosto umami e
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