COSI transforma camarinha e murta em gelados artesanais de edição limitada
Carla Santos Silva
Na gelataria COSI, em Coimbra, a camarinha e a murta dão origem a sabores que cruzam plantas autóctones, memórias de infância e criação artesanal. Em entrevista à TecnoAlimentar, Pedro Baptista, proprietário e mestre gelateiro, explica como desenvolveu estas propostas, cuja produção acompanha a sazonalidade e a disponibilidade dos frutos.
A ideia começou pela procura de ingredientes portugueses menos habituais na gelataria. Com liberdade para criar as próprias receitas, Pedro Baptista encontrou na camarinha uma oportunidade para recuperar um sabor ligado à memória de quem cresceu junto ao litoral. A murta surgiu depois, também associada às suas recordações de infância e à vontade de explorar o património alimentar local.
“Ando sempre à procura de ideias dentro daquilo que é nosso”, afirma o responsável da COSI. Segundo explica, a utilização de ervas, especiarias e outros ingredientes vegetais integra a identidade da gelataria, onde procura obter sabor e cor a partir das próprias matérias-primas.
No caso da camarinha, o desenvolvimento do gelado aproximou o mestre gelateiro de investigadoras da Universidade de Coimbra, que trabalham sobre este fruto. A ligação surgiu depois de ter começado a explorar a sua utilização, num percurso que, segundo relata, nasceu da curiosidade e da experimentação. A camarinha, fruto da camarinheira (Corema album), tem uma longa história de consumo nas comunidades costeiras da Península Ibérica. Um estudo de 2021, assinado por Aida Moreira da Silva, Maria João Barroca e Raquel Guiné, identificou o seu consumo sobretudo em fresco, mas também utilizações em geleias, licores, sobremesas e gelados. O trabalho destacou ainda a necessidade de divulgar a espécie e preservar o seu habitat.
Para a gelataria, a principal limitação começa no abastecimento. Pedro Baptista explica que a camarinha exige colheita manual e não está disponível nos circuitos habituais de compra de ingredientes. A quantidade de fruto recolhido e o trabalho necessário para o obter condicionam, por isso, a produção.
“São edições muito limitadas, faço na altura da planta”, resume. A disponibilidade destes sabores acompanha a época dos frutos, em vez de constituir uma oferta permanente. Segundo o entrevistado, o gelado de camarinha tem tido boa procura na loja, tornando difícil responder a todos os pedidos com as quantidades produzidas.
A murta colocou um desafio sensorial diferente. Pedro Baptista recorda a primeira experiência com uma baga diretamente da planta, marcada pela adstringência, e a vontade posterior de perceber como poderia transformá-la num sorvete. As memórias familiares incluem também o uso das folhas para aromatizar azeitonas, ilustrando uma relação com a planta que ultrapassa a utilização dos frutos.
No desenvolvimento do sorvete, o interesse centrou-se no perfil aromático da murta. O mestre gelateiro descreve notas que os clientes associam a plantas como alecrim, eucalipto ou pinheiro, embora, segundo esclarece, esses ingredientes não sejam adicionados à preparação. Relata também o regresso de clientes que procuram voltar a provar o sabor.
Estas criações integram uma oferta mais ampla. De acordo com Pedro Baptista, ao longo do ano passam pela loja mais de 150 sabores, combinando referências permanentes, como pistácio, chocolate negro e caramelo salgado, com propostas sazonais e receitas ligadas a ingredientes ou histórias locais.
A dimensão da operação permite reservar espaço para experiências em pequenas quantidades. “Em grande escala não seria possível”, considera o responsável.
Na loja de Coimbra, a produção é feita à vista dos clientes, que podem acompanhar o trabalho com os ingredientes. Para Pedro Baptista, os gelados de camarinha e murta são também uma forma de dar a conhecer plantas e frutos pouco presentes no consumo quotidiano - uma valorização que defende que seja feita com cuidado e respeito pela natureza.
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