Avaliação sensorial reduz risco na reformulação de alimentos

• 15 setembro 2026, terça-feira
• Consumo

FOTO / AINIA

Margarida Caferra

Reduzir açúcar, sal ou gordura, substituir matérias-primas ou incorporar novos ingredientes pode alterar características sensoriais determinantes para a aceitação de um alimento. A AINIA defende, por isso, a integração da avaliação sensorial ao longo do processo de reformulação, permitindo identificar alterações no produto e determinar se são relevantes para o consumidor. 

A reformulação de alimentos pode responder à melhoria do perfil nutricional, à substituição de ingredientes, à utilização de novas matérias-primas, à otimização de custos ou a novas exigências do mercado. Estas alterações podem, contudo, modificar atributos do produto e a experiência do consumidor.

Quando se trata de um alimento já comercializado, existe uma referência anterior sobre características como sabor, aroma, textura ou aparência. Segundo a AINIA, mesmo uma reformulação tecnicamente adequada pode gerar rejeição quando modifica de forma relevante os atributos que o consumidor associa ao produto. 

Análise identifica alterações sensoriais

A avaliação pode começar por determinar se existem diferenças percetíveis entre a formulação original e a nova versão. Para esse efeito, podem ser utilizadas provas discriminativas, enquanto as metodologias descritivas permitem identificar os atributos alterados, bem como a direção e a intensidade dessas alterações.

Esta análise permite detetar, por exemplo, um aumento do amargor, uma redução da intensidade aromática ou alterações na textura e na aparência antes de a formulação ser concluída. Permite ainda determinar quais os atributos que devem permanecer estáveis para preservar a identidade sensorial do alimento. 

Consumidor determina relevância das diferenças

A existência de uma diferença sensorial não significa, por si só, que a aceitação do produto seja afetada. Os testes com consumidores permitem avaliar a aceitação, as preferências, os pontos fortes e fracos do perfil sensorial e a intenção de compra.

Estes testes podem ser realizados durante a seleção de protótipos, ao longo da reformulação ou antes do lançamento do produto. A avaliação pode decorrer em condições controladas ou em contexto real de consumo, nomeadamente no domicílio.

A combinação de um painel treinado com testes junto dos consumidores permite, assim, responder a duas questões distintas. Primeiro, identificar o que mudou no alimento. Depois, determinar se essa alteração é relevante para quem o consome. 

Avaliação deve acompanhar a reformulação

Segundo a AINIA, a avaliação sensorial deve ser integrada desde as primeiras fases do desenvolvimento, em vez de ser utilizada apenas para validar o produto final. A definição prévia dos atributos que devem ser preservados, das diferenças consideradas aceitáveis e das expectativas do consumidor permite utilizar os resultados para orientar sucessivas reformulações. 

A avaliação pode também ser utilizada quando a nova formulação é associada a alegações sensoriais, como maior cremosidade, melhor textura ou sabor mais intenso. Nestes casos, a AINIA salienta a necessidade de demonstrar a melhoria através de estudos concebidos em função do benefício que se pretende comunicar. 

Desta forma, a análise sensorial permite avaliar não apenas a viabilidade técnica da reformulação, mas também o impacto das alterações na perceção e aceitação do produto antes da sua introdução no mercado.