Qualidade e Segurança Alimentar
Um tema vasto e complexo onde a competência dos recursos humanos é a palavra-chave.
Por: Manuel Rui F. Azevedo Alves, diretor da Revista TecnoAlimentar
A qualidade alimentar é um tema extremamente vasto e complexo e a segurança alimentar é uma componente necessária dos produtos alimentares. São muitos os prismas pelos quais a qualidade e a segurança alimentares podem ser analisados.
Um aspecto fundamental da qualidade diz respeito à composição química dos alimentos. Existem muitos aspectos legais e normativos que visam garantir que os alimentos não contêm componentes químicos prejudiciais à saúde, e que têm apenas os aditivos necessários e correctamente adicionados, nas quantidades apenas necessárias. Pretende-se também que os alimentos contenham os componentes químicos necessários a uma nutrição correcta e equilibrada, dentro daquilo que se espera para cada alimento.
Outro aspecto muito importante, também muito sujeito a aspectos legais e normativos, debruça-se sobre a qualidade microbiológica. Os microrganismos existem em todos os produtos alimentares (exceptuando os produtos esterilizados) e são, em muitos produtos, responsáveis principais tecnológicos. São os microrganismos que são responsáveis por todos os produtos fermentados, como é o caso do vinho, cerveja, iogurte, e são também parte do processamento de outros produtos, atribuindo-lhes determinadas características, como é o caso do bacalhau, queijo, ou presunto e enchidos, quer existam naturalmente, quer sejam adicionados.
Mas é necessário garantir que os alimentos são seguros, não sendo portadores de microrganismos susceptíveis de causar doença através de intoxicações ou infecções, normalmente devidas a manuseamentos errados, mas que também podem ser provenientes do meio ambiente.
Alimentos seguros sob o ponto de vista químico e microbiológico têm de ser apelativos para o consumidor, caso contrário não serão consumidos, não podendo cumprir com a sua função nutricional. E aqui, os aspectos sensoriais e os estudos de consumidores, bem como as práticas de marketing assumem papel preponderante.
Trata-se aqui de aspectos normalmente não sujeitos a imperativos legais, mas que são fundamentais para o sucesso comercial dos produtos.
Os consumidores de hoje, com recurso a fontes de informação vastas e muitas vezes duvidosas, pretendem alguns alimentos pouco naturais, sem determinados componentes (açúcar, sal, gordura) e com outros componentes (cálcio, substâncias bioactivas, antioxidantes naturais, ómega-3). Muitas vezes o consumidor não entende o que tal significa, mas pretende “ver” ou “não ver” determinadas substâncias nos alimentos, por preocupações com a saúde ou meramente estéticas. E o desenvolvimento de novos produtos tornou-se uma faceta cada vez mais importante e consumidora de recursos das empresas alimentares.
(continua)
Nota: Artigo publicado na edição impressa da Tecnoalimentar 21.
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