Proteína de microalgas aumenta valor nutricional do ketchup
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Margarida Caferra
Investigadores desenvolveram formulações de ketchup enriquecidas com proteína extraída da microalga Chlorella vulgaris. As amostras com 3 % e 5 % de extrato apresentaram duas a três vezes mais proteína, enquanto concentrações mais elevadas tiveram menor aceitação na avaliação sensorial.
A incorporação de proteína de microalgas pode aumentar o valor nutricional do ketchup, embora a quantidade adicionada influencie características como o sabor e a cor. A conclusão resulta de um estudo divulgado a 7 de agosto pela American Chemical Society e publicado na revista científica ACS Food Science & Technology.
Os investigadores utilizaram proteína extraída da microalga Chlorella vulgaris para desenvolver diferentes formulações de ketchup, com concentrações entre 1 % e 13 %. Além do extrato protéico, foram utilizados ingredientes como tomate, açúcar, sal, vinagre, especiarias e ácido cítrico. As amostras foram posteriormente engarrafadas e pasteurizadas.
Formulações apresentam duas a três vezes mais proteína
As formulações com 3 % e 5 % de extrato de microalgas apresentaram entre duas e três vezes mais proteína do que o ketchup sem enriquecimento utilizado no estudo.
Os investigadores identificaram também quantidades superiores de aminoácidos essenciais, minerais, particularmente sódio e ferro, e antioxidantes nas formulações enriquecidas.
A utilização de Chlorella vulgaris foi considerada pelos investigadores devido ao seu teor proteico e às características associadas ao seu cultivo. Segundo os autores, esta microalga pode ser produzida rapidamente ao longo do ano, utilizando comparativamente pouca área terrestre e água doce.
Quantidade adicionada condiciona aceitação
A equipa avaliou também o impacto da incorporação da proteína nas características sensoriais do ketchup. Um painel constituído por 15 pessoas provou as diferentes formulações depois do engarrafamento e da pasteurização.
As amostras com 1 % e 3 % de proteína adicionada mantiveram o sabor doce, ácido e ligeiramente condimentado característico do ketchup, apresentando apenas uma nota subtil associada às microalgas.
Nas formulações com 5 % e 13 %, o sabor das microalgas e a tonalidade esverdeada tornaram-se mais evidentes, o que reduziu a aceitação das amostras apesar do aumento do teor proteico.
Os resultados apontam, assim, para a necessidade de equilibrar o enriquecimento nutricional com a manutenção das características sensoriais do produto.
Estudos com mais consumidores serão necessários
Os investigadores consideram que a incorporação moderada de proteína de microalgas pode constituir uma possibilidade para aumentar o valor nutricional deste tipo de produto. O trabalho encontra-se, contudo, numa fase de investigação.
Entre os próximos passos estão estudos com um maior número de consumidores, ensaios de vida útil e o desenvolvimento do produto à escala comercial.
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