Importância da cadeia de frio na segurança alimentar
Por: Ana Lopes Oliveira | ÉS Segurança - Consultoria Agroalimentar
O modo de conservação dos géneros alimentícios é um requisito essencial na cadeia alimentar.
Segundo o Regulamento (CE) N.º 852/2004 «as matérias-primas, os ingredientes e os produtos intermédios e acabados suscetíveis de permitirem a reprodução de microrganismos patogénicos ou a formação de toxinas não devem ser conservados a temperaturas de que possam resultar riscos para a saúde. A cadeia de frio não deve ser interrompida.
No entanto, desde que daí não resulte um risco para a saúde, são permitidos períodos limitados sem controlo da temperatura, sempre que tal seja necessário para permitir o manuseamento durante a preparação, o transporte, a armazenagem, a exposição e a apresentação dos alimentos ao consumidor».
A cadeia do frio compreende todo processo de armazenamento, conservação, distribuição, transporte e manipulação dos produtos, tendo em vista o controlo e manutenção adequada das baixas temperaturas necessárias para garantir a qualidade alimentar dos géneros alimentícios.
Qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a qualidade dos produtos, pois as velocidades das reações químicas, bioquímicas e microbiológicas estão diretamente relacionadas com a temperatura, causando impacto nos géneros alimentícios a nível nutricional, organolético ou outras características do produto.
A aplicação do frio nos géneros alimentícios não elimina os microrganismos, apenas retarda o seu desenvolvimento, tendo como desvantagem o facto de que se a temperatura retorna a valores favoráveis, os microrganismos continuam o seu desenvolvimento de forma mais acentuada.
Portanto, é muito importante ter em conta a otimização dos sistemas de conservação dos alimentos pelo frio.
(Continua)
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