Guia para aumentar teor de cereais integrais na panificação
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A FoodDrinkEurope desenvolveu um conjunto de ferramentas técnicas, em colaboração com a Fedima, com o objetivo de dar orientações práticas para apoiar pequenas e médias empresas (PME) no aumento do teor de cereais integrais em produtos de panificação em toda a Europa
O documento aborda a falta de definições harmonizadas e de enquadramentos regulamentares para cereais integrais ao nível da União Europeia.
Benefícios para a saúde e as lacunas no consumo
Os cereais integrais fornecem fibra, vitaminas, minerais, antioxidantes e outros compostos bioativos, estando associados à redução do risco de doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2 e cancro colorretal. Ainda assim, o consumo de cereais integrais na Europa permanece abaixo dos níveis recomendados.
O papel do pão no consumo de cereais integrais
O pão representa uma importante fonte de ingestão de cereais, e o aumento do teor de cereais integrais nos produtos de panificação constitui uma oportunidade significativa para melhorar a ingestão de fibra alimentar e a qualidade global da dieta dos consumidores.
Tendências de mercado e do consumidor
A crescente consciencialização dos consumidores em relação à saúde e à nutrição está a impulsionar a procura por produtos integrais, o que é reconhecido como uma oportunidade de negócio para as PME reformularem e inovarem os seus produtos de panificação, apostando num maior teor de cereais integrais e promovendo a diferenciação dos produtos, além de responder às preferências em evolução dos consumidores.
Desafios técnicos e de produção
O documento não deixa de reconhecer os desafios técnicos e de produção, relacionados com o manuseamento da massa, condições de processamento, textura, sabor e prazo de validade. As massas com farinha integral tendem a ser menos elásticas, absorvem mais água e originam produtos mais densos. Contudo, estes desafios podem ser superados através da adaptação das receitas, otimização dos processos, utilização de melhorantes e ajustes nos equipamentos e nas condições de cozedura.
Desenvolvimento de produtos e rotulagem
São deixadas orientações relativamente ao desenvolvimento de produtos e rotulagem e apresentadas etapas práticas para analisar a composição nutricional, calcular o teor de cereais integrais e adaptar receitas. São também destacados aspetos regulamentares, incluindo a ausência de regras harmonizadas na UE para alegações sobre cereais integrais, ao mesmo tempo que se identificam oportunidades para comunicar aos consumidores o teor de fibra e o valor nutricional dos produtos.
Deixam-se também estratégias de implementação, incentivando-se as PME a adotar uma abordagem gradual, substituindo parcialmente a farinha refinada por farinhas integrais, e aumentando progressivamente o teor de cereais integrais. As ações de curto prazo incluem a mistura de farinha refinada com farinhas integrais e a adaptação de receitas existentes, enquanto as estratégias de longo prazo envolvem investimento no desenvolvimento de produtos, otimização de processos e aceitação, por parte dos consumidores, de alterações no sabor e na textura.
Este conjunto de ferramentas foi pensado para dotar as padarias europeias do conhecimento técnico e das ferramentas práticas necessárias para aumentar o teor de cereais integrais no pão, melhorar a qualidade nutricional e contribuir para dietas mais saudáveis.
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