Substituição de sorbato de potássio por conservantes naturais em recheio de banana: avaliação da estabilidade durante o armazenamento
FOTO: POLATDOVER/PIXABAY
Compostos químicos, como o sorbato de potássio, são frequentemente utilizados como conservantes para prevenir a deterioração de alimentos causada por fungos. No entanto, com as novas tendências de consumo clean label, a investigação de alternativas mais naturais tem aumentado consideravelmente.
Neste contexto, o presente estudo avaliou a estabilidade de um preparado de banana com conservantes clean label durante 75 dias de armazenamento a 22 °C e 62 % de humidade relativa. O objetivo foi substituir o sorbato de potássio por extratos vegetais, em três formulações: A (orégãos, alecrim, ameixa, linhaça), B (frutos vermelhos) e C (mistura dos extratos).
Foram analisados dois cenários de embalagens: seladas e comprometidas. Durante o armazenamento, não houve crescimento microbiano, nem germinação de esporos de bacilos. Os resultados sugerem que os conservantes naturais testados constituem uma alternativa eficaz e promissora ao sorbato de potássio, preservando a qualidade do produto sem a necessidade de aditivos químicos.
Os conservantes químicos sintéticos, como o ácido sórbico e o sorbato de potássio, são amplamente utilizados na indústria alimentar devido à sua eficácia contra fungos, os principais agentes de degradação no caso de recheios de fruta (Bento de Carvalho, et al., 2024). No entanto, a crescente preocupação dos consumidores com o consumo de alimentos isentos de aditivos químicos, aliada às implicações ambientais associadas à produção e utilização destas formulações, tem incentivado a procura por alternativas naturais (clean label).
Neste contexto, conservantes derivados de fontes vegetais, animais ou microbianas têm demostrado potencial para substituir aditivos químicos, destacando-se pela sua eficácia no controlo de fungos (Ribes, et al., 2016; Matrose, et al., 2021).
Assim, este estudo avaliou a substituição do sorbato de potássio, em recheio de banana, por dois extratos de plantas.
Materiais e métodos
Foram testados dois conservantes: Formulação A (orégãos, alecrim, ameixa e linhaça) e a Formulação B (frutos vermelhos).
Inicialmente, avaliou-se a atividade in vitro antifúngica e antibacteriana dos conservantes naturais contra fungos filamentosos e leveduras isoladas de um recheio naturalmente contaminado e bacilos esporulados da coleção de culturas do Laboratório de Microbiologia do CBQF, Universidade Católica Portuguesa. As formulações A e B foram testadas em cinco concentrações e a diferentes valores de pH, respetivamente: 6,0 e 4,0 para bolores; 7,0 e 6,6 para leveduras; e 6,8, 4,5 e 4,0 para Bacillus. (...)
Por Elisabetta Tomé, Beatriz Nunes Silva,
Teresa Bento de Carvalho, Paula Teixeira
Universidade Católica Portuguesa, CBQF – Centro de Biotecnologia
e Química Fina – Laboratório Associado, Escola Superior de Biotecnologia
Beatriz Silva, Miguel Azevedo,
Decorgel - Produtos Alimentares, S.A.
Leia o artigo completo na TecnoAlimentar nº 42, janeiro/março 2025
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