Campylobacter: A Bactéria Silenciosa
O QUE É A CAMPILOBACTERIOSE?
A campilobacteriose é uma doença de carácter zoonótico (afeta os animais e o Homem), causada por bactérias do género Campylobacter [1,2]. Das 17 espécies e 6 subespécies atribuídas ao género Campylobacter, Campylobacter jejuni (~90%) e Campylobacter coli (~10%) são as bactérias mais frequentemente associadas a campilobacteriose em humanos [2–5].Apesar de as espécies referidas causarem doença nas pessoas, são transportadas no trato digestivo de vários animais domésticos e selvagens sem que, na maioria das vezes, isso lhes seja prejudicial [6,7]. A bactéria já foi isolada em suínos, bovinos e ovinos, mas a sua prevalência é mais significativa nas aves (Figura 1).
A infeção por Campylobacter em humanos pode ser adquirida através da ingestão de leite cru não pasteurizado ou água, mas é o consumo de carne de aves, sobretudo de carne de frango fresca que constitui a principal fonte de infeção para os consumidores [6–8]. Em 2012, um quarto das amostras de carne de frango fresca analisadas pela Autoridade para a Segurança Alimentar Europeia (EFSA, do inglês European Food Safety Authority) possuíam Campylobacter [7].
IMPORTÂNCIA DA DOENÇA NO MUNDO, NA EUROPA E EM PORTUGAL
Nos países industrializados a campilobacteriose é considerada a causa mais frequente de gastroenterite aguda no Homem, ultrapassando mesmo as infeções causadas por Salmonella [2,3,9].
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS) aproximadamente 1% da população da Europa ocidental é infetada por Campylobacter todos os anos e o número de casos tem vindo a aumentar nos últimos anos [6].
A EFSA reportou recentemente que a Campylobacter continuou a ser o agente de gastroenterite mais frequentemente declarado em infeções no Homem na União Europeia (UE) [7,10]. Em 2012, a campilobacteriose humana foi a zoonose mais frequentemente declarada, com 214.268 casos confirmados. Entre 2008 e 2012, verificou-se um aumento do número de casos confirmados desta doença na UE (Figura 2), assim como uma tendência sazonal [7]. O custo da campilobacteriose na UE, para os sistemas de saúde e com a perda de produtividade, é estimado pela EFSA como estando em torno de 2,4 mil milhões de euros por ano [10].
Em Portugal, não existem ainda dados oficiais sobre a prevalência de Campylobacter. Recentemente, foi publicado em Diário da República, o Despacho n.o 5681-A/2014 que define quais as doenças de notificação obrigatória no qual foi incluída a campilobacteriose humana.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO POR CAMPYLOBACTER NO MATADOURO
Para poder quantificar os riscos alimentares ao longo da cadeia produtiva é necessário saber como, onde e quando ocorre a contaminação para, deste modo, proceder à introdução de medidas para redução de riscos, como a implementação de tecnologia e de medidas de higiene restritas para redução do risco de contaminação das carcaças [11].
De uma forma muito generalista, as instalações de abate devem ser divididas em pelo menos três áreas distintas: uma área para aves vivas; uma área de abate; e uma área de processamento [11]. No entanto, num matadouro de aves, devido às características distintas de abate que possui (como o fluxograma de abate específico, a elevada cadência de abate (Figura 3)e o uso recorrente de água potável durante o mesmo), a prevenção das contaminações cruzadas torna-se uma tarefa bastante complexa [2].
Após o abate, as carcaças e miudezas das aves devem ser imediatamente refrigeradas de modo a reduzir o risco de agentes patogénicos se multiplicarem [11].
No que diz respeito à carne de aves processada, a sua microflora natural é constituída por vários tipos de bactérias e leveduras, a maioria das quais também estão presentes nas aves vivas como Campylobacter e Salmonella. A microflora é, portanto, transportada para a unidade de processamento na carcaça e no intestino das aves, podendo causar doença no consumidor, em função da sua patogenicidade e do número de bactérias no alimento. A soma desses fatores irá fortemente determinar se o consumidor estará em risco no momento do consumo [11].
As fontes de contaminação das carcaças e a forma pela qual Campylobacter se propaga pelas carcaças ainda não é totalmente clara [2]. Por outro lado, embora existam métodos para controlar a contaminação durante o abate, estes encontram-se limitados quer pela sua aplicabilidade, quer pela regulamentação comunitária imposta [8,12]. Um estudo realizado durante 3 anos no Reino Unido faz referência à existência de diversos fatores de risco associados à chegada de bandos infetados com Campylobacter ao matadouro, que incluem: a realização de desbastes nas explorações, o abate realizado entre junho e novembro, o aumento da idade das aves a abate, o aumento do tempo de transporte para o matadouro e o aumento recente da mortalidade do bando [12]. A infeção do ceco aumenta com a idade das aves ao abate, pelo que diminuir a idade ao abate, apesar de economicamente pouco viável, pode também ser uma medida eficaz no controlo de Campylobacter [8,13–15].
CARACTERÍSTICAS E MEDIDAS A IMPLEMENTAR NO MATADOURO
O controlo da disseminação de Campylobacter ao nível do matadouro é fortemente influenciado por todas as etapas que o antecedem [12]. Foi encontrada uma correlação positiva entre o número médio de Campylobacter presente no conteúdo cecal de bandos infetados com Campylobacter e a sua contagem média nas carcaças em várias etapas de processamento, o que sugere que a redução de Campylobacter durante o processamento da carne pode ser alcançado através da redução do número de bactérias presentes no conteúdo cecal [8,13].Um estudo refere a existência de contaminação cruzada em matadouro em quatro de cinco bandos livres de Campylobacter [13].Um outro conclui que os níveis de prevalência de Campylobacter encontrados nas carcaças eram mais elevados que os níveis de prevalência no ceco, o que poderá significar que a contaminação cruzada ocorreu durante o processamento no matadouro [8]. Há ainda autores que defendem que a possibilidade de contaminação das carcaças pelo conteúdo intestinal das aves infetadas dentro do mesmo bando durante o transporte e no matadouro, é maior do que a da existência de contaminações cruzadas entre bandos abatidos no mesmo matadouro [2] A contaminação fecal proveniente de bandos infetados poderá ser uma fonte de infeção de equipamentos, da água e do próprio ambiente do matadouro, que depois pode contaminar as carcaças de bandos abatidos posteriormente, ainda que inicialmente livres de Campylobacter [8]. Esta contaminação ocorre preferencialmente durante as operações de depena e evisceração (Figura 4), podendo também acontecer ainda durante as operações de escaldão (Figura 5) e de refrigeração, por contaminação cruzada [8,12,16,17]. Devido à capacidade deste agente sobreviver na água, em aerossóis, e no equipamento, é necessário identificar os pontos críticos onde a contaminação das carcaças deve ser controlada [8].
A aplicação dos princípios de análise de perigos e de pontos críticos de controlo, vulgarmente designada por HACCP, em todas as etapas no matadouro, é uma ferramenta importante para diminuir a contaminação [6,16]. Os pontos críticos de controlo e as boas práticas identificadas como fundamentais incluem o controlo das temperaturas, a higienização, a frequente substituição da água, a tecnologia de contrafluxo no tanque de escaldão, a boa manutenção do equipamento, o aumento do teor de cloro na água, o uso de sprays de água clorada para equipamentos e superfícies de trabalho e a retirada de todas as superfícies de contacto com as carcaças consideradas desnecessárias[6].
O elevado número de carcaças em suspensão nos ganchos da linha de abate durante a refrigeração está associado ao aumento de contaminação das mesmas – devido ao contacto existente entre elas, a ocorrência de contaminação cruzada aumenta [8]. A sua diminuição permitiria alcançar melhores resultados nomeadamente na eficiência de eliminação de Campylobacter das superfícies. Contudo, a etapa de refrigeração pelo ar leva a diminuição do número de Campylobacter [13].A congelação das carcaças de frango poderá ser uma medida efetiva na diminuição de Campylobacter, uma vez que a carne congelada apresenta um risco menor do que a carne fresca [6].
Há autores que referem que a aplicação de cloreto de sódio após refrigeração acidifica as carcaças, causando uma redução no número de Campylobacter [6]. O tratamento químico das carcaças não é permitido na UE, mas a utilização de cloro é permitida no Brasil e Estados Unidos da América [6]. A utilização de radiação nos materiais utilizados no processamento é eficaz na diminuição do número de Campylobacter, Salmonela e Listeria monocytogenes. Contudo, a sua utilização é apenas permitida em alguns países da Europa [6]. Através da análise de risco no matadouro, pode-se concluir que a manutenção de medidas efetivas de biossegurança e a implementação de medidas como o abate de bandos livres de Campylobacter em primeiro lugar, são o caminho para diminuir o risco de contaminações cruzadas e consequentemente a infeção por Campylobacter no consumidor [2,8]. Os perigos identificados devem ser levados em conta no momento da implementação do sistema de HACCP no matadouro [8].
~
ESTRATÉGIAS GOVERNAMENTAIS
No Reino Unido, existe uma aposta na consciencialização da população, através de campanhas que têm como objetivo a educação do consumidor para a problemática de Campylobacter como “Action on Campylobacter” ou “Food Safety Week 2014: Don’t wash raw chicken”, por parte da Agência de Segurança Alimentar Britânica. Por outro lado, existe também uma preocupação crescente da indústria. Em 2012,um operador industrial traçou, de forma voluntária e em colaboração com entidades governamentais, metas para reduzir a percentagem de frangos contaminados [12].
Na Islândia, todos os bandos são analisados antes do abate, e a carne dos bandos positivos a Campylobacter é obrigatoriamente vendida congelada. Esta medida é entendida como uma penalização dos produtores, que tentam assim reduzir a Campylobacter, implementando medidas de biossegurança nas explorações [15].
COMO SE TRANSMITE E QUE SINTOMAS CAUSA ESTA DOENÇA AO HOMEM?
Existem várias fontes de infeção de Campylobacter para o Homem [1,8,10]. No entanto, a maioria dos casos de campilobacteriose possuem origem alimentar e estão relacionados com a manipulação ou o consumo carne de aves insuficientemente cozinhada, sendo este considerado o mais importante fator de risco para a infeção humana [1,12,16]. Santini et al. (2010) referem que 26% das amostras de carne de frango fresca e 25% das amostras recolhidas em explorações de frangos de carne analisados na UE, em 2007, foram positivos para Campylobacter [18]. Apesar de menos frequente, a via de contaminação ambiental deve também ser tida em consideração na transmissão de Campylobacter das aves para o Homem [14]. No caso particular do Homem, a campilobacteriose caracteriza-se por possuir uma dose infetante baixa (isto é, um pequeno número de bactérias é capaz de causar doença), com um período de incubação (tempo que decorre desde a infeção até a ocorrência de sintomas) que varia de 1 a 10 dias [6].
Nos humanos, esta doença provoca diarreia, sobretudo nas crianças, acompanhada por dores abdominais e febre [6,8,16]. Podem surgir complicações associadas como infeções extra-intestinais, septicémia (infeção generalizada) e síndrome de Guillain-Barré [6,8].
E NÓS, ENQUANTO CONSUMIDORES, O QUE PODEMOS FAZER PARA EVITAR ESTA DOENÇA?
Além da manipulação da carne de aves crua, já referida anteriormente como a principal fonte de contaminação de Campylobacter, alguns autores referem a possibilidade de transferência da bactéria pela embalagem destes produtos. As bactérias conseguem sobreviver em superfícies secas, mas são os locais húmidos da cozinha os mais propensos à sua sobrevivência e multiplicação, sendo as mãos o veículo mais eficaz de transferência de contaminação [19]. Assim, a lavagem das mãos frequente após manipular carne de aves ou as suas embalagens impõe-se. 
A OMS definiu cinco pontos essenciais para uma alimentação mais segura: manter a limpeza da cozinha e seus equipamentos/utensílios, separar alimentos crus de cozinhados, cozinhar bem os alimentos, manter os alimentos a temperaturas seguras e usar água e matérias-primas seguras [20]. Estes pontos aplicam-se também para o controlo de Campylobacter, pelo que o consumidor deve aplicar regras de higiene como: cozinhar bem a carne de aves, sempre que existir manipulação de carne fresca de aves lavar convenientemente as mãos, utilizar tábuas de corte específicas para alimentos de origem animal, lavar todos os utensílios e superfícies usados na preparação dos alimentos, após contacto com fezes de animais lavar as mãos, beber apenas água potável, beber leite pasteurizado, entre outros [9]. Uma das recomendações mais importantes para os consumidores é a de não lavar a carne das aves antes de a cozinhar (Figura 6) uma vez que, ao procedermos à sua lavagem, vamos disseminar esta e outras bactérias, por diversos equipamentos e utensílios da nossa cozinha (Figura 7).
Uma simples lavagem de mãos durante a preparação da refeição permite uma diminuição na transferência de bactérias entre alimentos, mãos, facas e tábuas de corte, durante a preparação de, por exemplo, uma salada com frango. A redução da manipulação pode ser crucial para diminuir a existência de contaminações cruzadas. Do mesmo modo, enxaguar as tábuas de corte com água quente a 68°C durante 10 segundos reduz significativamente as contaminações cruzadas e a disseminação de bactérias [19]. Encontram-se disponíveis no mercado alguns materiais com compostos antimicrobianos com o objetivo de diminuir a existência de contaminações cruzadas, como tábuas de corte contendo triclosan ou frigoríficos com iões de prata nas superfícies, contudo, estes materiais, apesar de demonstrarem alguma eficiência, levantam ainda algumas interrogações.
Suspeita-se que o triclosan é tóxico, além de originar resistência cruzada aos antibióticos; relativamente aos iões de prata, a sua descarga no ambiente deve ser evitada [19].
O FUTURO
Tem-se verificado um aumento efetivo da incidência da campilobacteriose humana, sendo o consumo de aves uma importante fonte de infeção. Pode-se afirmar ainda que a maioria dos casos não chega a ser identificado e declarado, apesar de haver, hoje em dia, boas técnicas de diagnóstico. A consciencialização pública, no que à campilobacteriose diz respeito, poderá justificar o aumento dos casos declarados de infeção por Campylobacter [21].
Face à importância crescente da campilobacteriose e numa perspetiva assente no conceito “uma só saúde”, impõe-se uma diminuição da prevalência de Campylobacter. Não existe consenso sobre onde atuar especificamente numa tentativa de controlo de disseminação da doença, se ao nível do matadouro, se através das medidas aplicadas na exploração avícola [13,15]. No entanto, parece consensual afirmar que, se o número de bandos e carcaças infetados/contaminados com Campylobacter forem diminuídos, e se os consumidores cumprirem com as regras básicas de higiene alimentar, haverá uma repercussão positiva na saúde pública [12].
Torna-se, portanto, indispensável uma conjugação de esforços na melhoria das medidas de higiene gerais e através de intervenções adequadas ao longo da cadeia alimentar, desde a produção primária até ao consumidor. Finalmente, urge também implementar ações de educação para a segurança alimentar dos consumidores, nomeadamente para as boas práticas de higiene e de confeção dos alimentos.
Por: Pedro Padilha 1*,
Humberto Rocha 1,
Teresa Mateus 1,2
1Departamento de Medicina Veterinária, Escola Universitária Vasco da Gama, Av. José R. Sousa Fernandes, Campus Universitário – Bloco B, Lordemão, 3020-210 Coimbra
2Escola Superior Agrária de Ponte de Lima, Instituto Politécnico de Viana do Castelo
BIBLIOGRAFIA
[1] Nauta M, Hill A, Rosenquist H, et al. A comparison of risk assessments on Campylobacter in broiler meat. International Journal of Food Microbiology 2009;129(2):107-123. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.001.
[2] Peyrat MB, Soumet C, Maris P, Sanders P. Recovery of Campylobacter jejuni from surfaces of poultry slaughterhouses after cleaning and disinfection procedures: Analysis of a potential source of carcass contamination. International Journal of Food Microbiology 2008;124(2):188-194. doi:10.1016/j. ijfoodmicro.2008.03.030.
[3] Damjanova I, Jakab M, Farkas T, et al. From farm to fork follow-up of thermotolerant campylobacters throughout the broiler production chain and in human cases in a Hungarian county during a ten-months period. International Journal of Food Microbiology 2011;150(2-3):95-102. doi:10.1016/j. ijfoodmicro.2011.07.011.
[4] Lin J. Novel approaches for Campylobacter control in poultry. Foodborne pathogens and disease 2009;6(7):755-765.
[5] World Health Organization. Campylobacter. Fact sheet No255 2011:1. Available at: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/en/#. Accessed October 7, 2014.
[6] Humphrey T, O’Brien S, Madsen M. Campylobacters as zoonotic pathogens: A food production perspective. International Journal of Food Microbiology 2007;117(3):237-257. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2007.01.006.
[7] European Food Safety Authority; European Centre for Disease Prevention and Control. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses , Trends and Sources of Zoonoses , Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2012. EFSA Journal 2014;12(2):312. doi:10.2903/j.efsa.2014.3547.
[8] Hue O, Le Bouquin S, Laisney MJ, et al. Prevalence of and risk factors for Campylobacter spp. contamination of broiler chicken carcasses at the slaughterhouse. Food Microbiology 2010;27(8):992-999. doi:10.1016/j. fm.2010.06.004.
[9] McDowell SWJ, Menzies FD, McBride SH, et al. Campylobacter spp. in conventional broiler flocks in Northern Ireland: Epidemiology and risk factors. Preventive Veterinary Medicine 2008;84(3-4):261-276. doi:10.1016/j.prevetmed.2007.12.010.
[10]European Food Safety Authority. Campylobacter. 2014:2. Available at: http:// http://www.efsa.europa.eu/en/search/doc/ factsheetcampylobacter.pdf. Accessed October 10, 2014.
[11]Silva MV da. Poultry and poultry products – risks for human health. Poultry Development Review 2013:11-21. Available at: http://www.fao.org/docrep/019/ i3531e/i3531e03.pdf.
[12]Lawes JR, Vidal a., Clifton-Hadley F a., et al. Investigation of prevalence and risk factors for Campylobacter in broiler flocks at slaughter: results from a UK survey. Epidemiology and Infection 2012;140(10):1725-1737. doi:10.1017/ S0950268812000982.
[13]Reich F, Atanassova V, Haunhorst E, Klein G. The effects of Campylobacter numbers in caeca on the contamination of broiler carcasses with Campylobacter. International Journal of Food Microbiology 2008;127(1-2):116-120. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2008.06.018.
[14]Newell DG, Elvers KT, Dopfer D, et al. Biosecurity-based interventions and strategies to reduce Campylobacter spp. on poultry farms. Applied and environmental microbiology 2011;77(24):8605-14. doi:10.1128/AEM.01090-10.
[15]Barrios PR, Reiersen J, Lowman R, et al. Risk factors for Campylobacter spp. colonization in broiler flocks in Iceland. Preventive Veterinary Medicine 2006;74(4):264-278. doi:10.1016/j.prevetmed.2005.12.003.
[16]Habib I, Berkvens D, De Zutter L, et al. Campylobacter contamination in broiler carcasses and correlation with slaughterhouses operational hygiene inspection. Food Microbiology 2012;29(1):105-112. doi:10.1016/j. fm.2011.09.004.
[17]Hermans D, Van Deun K, Messens W, et al. Campylobacter control in poultry by current intervention measures ineffective: urgent need for intensified fundamental research. Veterinary microbiology 2011;152(3-4):219-28. doi:10.1016/j. vetmic.2011.03.010.
[18]Santini C, Baffoni L, Gaggia F, et al. Characterization of probiotic strains: An application as feed additives in poultry against Campylobacter jejuni. International journal of … 2010;141(SUPPL.):S98-108. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2010.03.039.
[19]Taché J, Carpentier B. Hygiene in the home kitchen: Changes in behaviour and impact of key microbiological hazard control measures. Food Control 2014;35(1):392-400. doi:10.1016/j.foodcont.2013.07.026.
[20]World Health Organization. Five Keys to Safer Food Manual. WHO Department of Food Safety, Zoonoses and Foodborne Diseases; 2006:30. Available at: http:// http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf.
[21]Jore S, Viljugrein H, Brun E, et al. Trends in Campylobacter incidence in broilers and humans in six European countries, 1997-2007. Preventive Veterinary Medicine 2010;93(1):33-41. doi:10.1016/j. prevetmed.2009.09.015.
Outros artigos que lhe podem interessar