Plano de segurança alimentar numa indústria de enchidos em Portugal
Por: Ana Lúcia Baltazar | Escola Superior de Tecnologia da Saúde de Coimbra
Introdução
Qualquer indústria quando cria, desenvolve e produz determinado produto alimentar tem como objetivo que o seu produto final tenha qualidade, seja a nível organolético como também a nível de segurança alimentar.
A necessidade e obrigação de produzir alimentos seguros passa, de modo incontornável, pela implementação de sistemas de segurança alimentar eficazes ao longo de toda a cadeia de produção, expedição e distribuição, nomeadamente um sistema baseado nos princípios e metodologia HACCP (Baptista et al., 2003).
Esta metodologia preventiva pressupõe uma abordagem sistemática das etapas de produção/distribuição, tendo por base a identificação dos perigos inerentes - biológicos, químicos e físicos (Regulamento (CE) n.º852/2004).
Este artigo tem como objetivo principal elucidar para a implementação de um sistema de segurança alimentar, Hazard Analysis and Critical Points (HACCP), numa indústria de produção de enchidos portuguesa.
Indústria Alimentar de Enchidos
Os enchidos e produtos cárneos são produtos à base de carne, apresentam uma variedade de sabores, texturas e formas, dependentes das matérias-primas empregues e do processo de fabrico (Carvalho, 2010).
No Regulamento (CE) n.º 853/2004, os produtos à base de carne são produtos transformados, resultantes da transformação de carne ou da ulterior transformação desses produtos transformados, de tal modo que a superfície de corte à vista, permita constatar o desaparecimento das características da carne fresca.
Os enchidos e produtos cárneos portugueses surgiram como fruto das condições favoráveis à criação de gado suíno. A necessidade de conservar a carne e de se aproveitar tudo o que esta podia oferecer, levou à origem de produtos como os enchidos, em invólucros de tripa natural.
No século XX essa produção caseira passou a ser industrial. Em Portugal são produzidos uma variedade de enchidos, entre eles: a alheira, o chouriço de carne,
o chourição, o chouriço mouro, o chouriço de sangue, a morcela, a linguiça, a cacholeira, o salpicão e a farinheira.
Os produtos tradicionais mais apreciados são o chouriço tradicional, o salpicão e a chouriça de vinhais (Carvalho, 2010).
A produção de enchidos e produtos cárneos deve seguir a legislação em vigor, para que os requisitos das instalações e dos produtos garantam a segurança alimentar dos produtos comercializados.
Sistema de segurança alimentar – HACCP
O Sistema HACCP é um sistema preventivo que resulta da aplicação desde o bom senso, a princípios técnicos e científicos. É uma ferramenta de identificação e análise de pontos críticos (PC) nas diferentes fases do processo, permitindo ao mesmo tempo estabelecer os meios necessários para controlar esses pontos e aplicar a monitorização preventiva, que prima pela pró-atividade em detrimento da reatividade (abordagem corretiva/curativa) (Forsythe & Hayes, 2002).
A abordagem da metodologia HACCP transfere a importância da verificação da qualidade do produto final, para o autocontrolo dos PC’s do processo em todas as fases da atividade da empresa.
Este tipo de abordagem permite retirar a ênfase da exclusiva abordagem ao controlo do produto final, e assim implementar em todas as fases da cadeia produtiva um sistema seguro, organizado e proativo capaz de controlar os perigos relacionados com a segurança dos produtos alimentares.
O sistema HACCP foi concebido para ser aplicado em todos os segmentos da indústria alimentar, englobando a produção, o processamento, a distribuição e a comercialização do produto final. São sete os princípios gerais em que assenta, os quais permitem identificar os perigos específicos e estabelecer as medidas preventivas para o seu controlo:
- Identificação de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
- Identificação dos pontos críticos de controlo (PCC – pontos, fases operacionais ou procedimentos que devem ser monitorizados, de modo a eliminar um perigo ou a diminuir a probabilidade do seu aparecimento) na fase (ou fases) em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco, ou para o reduzir para níveis aceitáveis;
- Estabelecimento de limites críticos em pontos críticos de controlo, que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
- Estabelecimento e aplicação de processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo;
- Estabelecimento de medidas corretivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico de controlo não se encontra sob controlo;
- Estabelecimento de processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos pontos anteriores funcionam eficazmente;
- Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensões das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas anteriormente (Reg. (CE) nº852/2004).
O desenvolvimento do sistema de HACCP é efetuado por doze etapas preliminares sequenciais (Pinto & Neves, 2010).
(Continua)
Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 4 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.
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