Fermentação espontânea do bagaço de azeitona - impacto na composição nutricional
Foto: Clem Onojeghuo/ Unsplash
A fermentação espontânea é um processo natural no qual os microrganismos presentes nos alimentos iniciam reações de conversão dos compostos presentes na matriz. Esta técnica tem sido cada vez mais utilizada devido à sua capacidade de modificar os sabores e aromas complexos dos produtos. Além disso, pode melhorar a biodisponibilidade dos nutrientes e disponibilizar compostos com potenciais benefícios para a saúde. Acresce ainda estar alinhada com os princípios do processamento mínimo dos alimentos (Katz, 2016; Ferreira et al., 2024a).
A produção de azeite enfrenta desafios significativos na gestão de resíduos, em particular no que diz respeito ao bagaço de azeitona (BA), o maioritário. Este é constituído pelos resíduos sólidos das azeitonas após a sua prensagem para a obtenção do azeite. Devido ao seu alto teor em matéria orgânica fitotóxica, o BA apresenta riscos ambientais, pelo que requer uma armazenagem controlada. No entanto, práticas sustentáveis, como a extração desses compostos fitotóxicos, podem converter o BA num recurso útil de elevado valor acrescentado (Ferreira et al., 2024a; Ferreira et al., 2024b, Sousa et al., 2023).
« A fermentação espontânea é um processo natural no qual os microrganismos presentes nos alimentos iniciam reações de conversão dos compostos presentes na matriz. »
Este estudo explora o potencial da fermentação espontânea do BA durante 32 dias, à temperatura ambiente, visando obter um alimento de valor acrescentado (pasta de BA fermentada). O impacto da fermentação na composição do BA foi avaliado através da determinação dos teores de macronutrientes (cinzas, proteína, gordura, hidratos de carbono e fibra total e insolúvel), valores energéticos e perfil de vitamina E.
Preparação da amostra
A amostra de BA foi fornecida por um produtor de azeite português (M.C. Rabaçal & Aragão, Lda.) de Alfândega da Fé, Portugal. O BA foi analisado de imediato (T0, controlo, sem fermentação). De seguida, foi dividido em frascos de vidro de 2 L e submetido a fermentação espontânea (utilizando a microbiota natural do bagaço de azeitona), durante 32 dias, à temperatura ambiente. A fermentação foi acompanhada ao longo do processo, tendo-se obtido os seguintes pontos de análise: T0, T4, T8, T16 e T32.
« A produção de azeite enfrenta desafios significativos na gestão de resíduos, em particular no que diz respeito ao bagaço de azeitona (BA), o maioritário. »
Caracterização química
A análise nutricional seguiu os métodos oficiais (AOAC, 2019): o teor de proteína foi determinado pelo método de Kjeldahl (AOAC 928.08), usando 6,25 como fator de conversão de azoto (Tontisirin, 2003); o teor de cinzas foi determinado por incineração (AOAC 920.153); o teor de gordura foi determinado pelo método de Soxhlet (AOAC 991.36); os teores de fibra total e fibra insolúvel foram determinados por métodos enzimático-gravimétricos (AOAC 985.29 e AOAC 991.42, respetivamente (...)
Por Diana Melo Ferreira, Liliana Espírito Santo, Anabela S. G. Costa,
M. Beatriz P. P. Oliveira, Rita C. Alves
REQUIMTE/LAQV, Departamento de Ciências Químicas,
Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto
Helena Ferreira, UCIBIO-i4HB, Laboratório de Microbiologia,
Departamento de Ciências Biológicas, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto
Outros artigos que lhe podem interessar