Conservação de espetadas de peru em atmosfera modificada

• 22 janeiro 2018, segunda-feira
• Empresas e mercadosQualidade e segurança alimentar

Por: J. Carvalho e M. A. Araújo

Escola Superior de Tecnologia e Gestão, Instituto Politécnico de Viana do Castelo

Resumo

O método de conservação em atmosfera modificada permite aumentar o tempo de vida útil de diferentes produtos através do seu efeito bacteriostático.

Este estudo tem como objetivo avaliar o efeito do armaze­namento em atmosfera modificada de es­petadas de peru em cru, testando diferen­tes misturas gasosas e identificar a mistura mais adequada na sua conservação.

Foram testadas 3 misturas gasosas va­riando a percentagem de O2 e mantendo a percentagem de CO2: 40/60/0 CO2/N2/ O2; 40/20/40 CO2/N2/O2 e 40/50/10 CO2/N2/O2 ao longo de 15 dias de conser­vação.

Os parâmetros avaliados foram: o aspeto geral da embalagem e da espetada, percentagem de perda de exsudado, cor e textura. Nas espetadas conservadas na pre­sença de O2 (mistura 40/50/10 CO2/N2/ O2 e 40/20/40 CO2/N2/O2) foram obser­vadas alterações de cor (cor amarela) e de odor indesejável (carne em decomposição) ao fim de 13 dias de conservação, enquan­to na ausência de O2 a cor vermelha e a ausência de odor foram mantidos.

Os resultados obtidos mostram que as espetadas de peru conservadas em 40/60 CO2/N2 mantiveram as propriedades orga­noléticas por maior período de tempo (12 dias de conservação), ou seja, um aumento do tempo de vida útil de 4 dias, em relação ao produto atualmente comercializado.

Introdução

Embalagem em atmosfera modificada é definida como, “embalagem de um pro­duto perecível, em que a atmosfera foi modificada, de modo que a sua composi­ção seja diferente da do ar” e capaz de au­mentar o tempo de vida útil dos produtos (Hintlian e Hotchkiss, 1986).

Na compra dos produtos cárneos a aparência é o principal critério no qual o consumidor se baseia. É essencial que a sua aparência se apresente o mais próxi­mo possível das características iniciais, é ainda necessário que mantenha a estabili­dade da cor da carne durante a sua distri­buição, armazenagem e comercialização.

Neste sentido, os controlos de higiene e temperatura do produto são, obviamente, fatores muito importantes, assim como a seleção das melhores técnicas de proces­samento da carne, aplicação de materiais apropriados para embalagens da carne e a atmosfera em que o produto será arma­zenado (Jayas e Jeyamkondan, 2002).

A necessidade de fornecer produtos com elevado valor nutricional ao consu­midor final levou a que as tecnologias que prolongam o tempo de vida útil dos pro­dutos, adquirissem maior importância na indústria de alimentos (Jayas e Jeyamkon­dan, 2002).

Contudo, não é apenas a em­balagem que garante o aumento do tempo de vida útil, mas também as condições de processamento do produto.

Assim, as tec­nologias de processamento da carne e de embalamento (atmosfera modificada) evo­luíram nas últimas duas décadas, de modo a manter as características iniciais do pro­duto na embalagem até ao seu consumo.

A embalagem permite criar uma relação entre o consumidor e o produto através da sua cor atrativa, indo muito mais além das funções de acondicionamento, transporte e de proteção (Canizares, 2008).

A adoção da embalagem em atmosfera modificada revolucionou e modernizou as indústrias de processamento de carne.

Os benefícios desta implementação permitiram melhor eficiência de operação, ou seja, re­dução de perdas de carne, retardando a de­terioração do produto e aumentando o seu tempo de vida útil, possibilitando ainda, o seu transporte para longas distâncias, sendo um dos fatores mais importante para a sua exportação.

Os produtos embalados em at­mosfera modificada permitem ainda man­ter em armazenamento maior quantidade de produtos, sem risco de deterioração, e facilitando a sua rotação (Phillips, 1996).

Apesar de todos os avanços científicos e tecnológicos nas indústrias avícolas, o tempo de vida útil dos produtos mantidos sob atmosfera refrigerada ou sem a adição de conservantes é limitada. A refrigeração pode retardar alterações indesejáveis, mas não aumenta, satisfatoriamente, o tempo de vida útil para atender às exigências de distribuição e comercialização.

Perante esta situação, a embalagem em atmosfera modificada é um dos métodos de conser­vação de alimentos que mantém a qualida­de inicial dos produtos, prolongando o seu tempo de armazenagem. Esse tempo pode aumentar até quatro vezes o tempo de vida útil dos alimentos, quando comparados com os produtos sob refrigeração normal (Venturini, Contreras-Castillo et al., 2009).

A deterioração da qualidade da car­ne pode incluir perda da cor vermelha, crescimento microbiano, desenvolvimento de aroma indesejável, odor desagradável e desidratação superficial (Sarantópou­los, Oliveira et al., 2001). A velocidade e a extensão das reações químicas, físicas e microbiológicas que afetam a estabilida­de do alimento embalado dependem das condições ambientais em que o alimento está armazenado e das propriedades de barreira da embalagem. Independente da mistura gasosa aplicada, a conservação da carne fresca em atmosfera modificada requer materiais de embalagem que ofere­çam barreira à permeabilidade de gases e humidade, de forma a manter constante a atmosfera no espaço livre da embalagem. Por exemplo, na carne bovina, a estabili­zação da cor vermelha e o crescimento microbiano do produto podem ser obtidos através da aplicação da embalagem em atmosfera modificada contendo misturas gasosas aeróbias (Venturini, Contreras- Castillo et al., 2009).

A centralização das atividades de pro­cessamento e embalamento de carne mini­mamente processada necessita de embala­gens adequadas em atmosfera modificada, permitindo a preservação das caracterís­ticas iniciais e aumento do tempo de vida útil dos produtos cárneos.

O aspeto mais relevante da embalagem modificada é a seleção da mistura gasosa (Gill e Mcgin­nis, 1995). O embalamento em atmosfera modificada, reduz a taxa de respiração dos alimentos e diminui a atividade dos microrganismos presentes (Venturini, Con­treras-Castillo et al., 2009).

(Continua)

Nota: Este artigo foi publicado na edição n.º 4 da Revista TecnoAlimentar, no âmbito do dossier Carnes.

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