Caraterísticas físico-químicas e microbiológicas de ovos - bibliografia
Por: Rafaela Ribeiro¹ Carlos Dias Pereira²
¹ Zêzerovo
² Politécnico de Coimbra, Escola Superior Agrária
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto das condições e do tempo de armazenamento sobre as caraterísticas físico-químicas e microbiológicas de ovos. Os ovos foram recolhidos de 2 bandos que diferiam entre si em idade, e foram acondicionados à temperatura ambiente e em condições de refrigeração (5 ºC). Durante um período de180 dias foram avaliados os seguintes parâmetros: dimensão da câmara de ar, altura do albúmen, cor da gema, peso, unidades Haugh, pH e parâmetros microbiológicos: microrganismos a 30 °C, bactérias coliformes, E. coli, Staphylococcus aureus, Enterobactereacea, Salmonella spp. e bolores e leveduras. Em nenhum caso foram detetados microrganismos patogénicos. Os resultados obtidos permitem afirmar que a temperatura e o tempo de armazenamento afetam a qualidade do ovo com influência significativa sobre todos os parâmetros físico-químicos avaliados. Foi possível também concluir que, ovos armazenados a 5 ºC podem ter um prazo de validade bastante superior aos 28 dias legalmente definidos, o que traria benefícios para a produção, nomeadamente no caso de exportação dos ovos.
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